Nos assiettes sont-elles “safe” ?

Débat août 2019

Nos assiettes sont-elles “safe” ?

Il ne se passe pas un mois sans qu’un dossier concernant la sécurité alimentaire ne fasse les unes des médias. Entre destruction de produits impropres à la consommation et alertes diverses, la question de la sécurité de nos assiettes se pose avec acuité. Pour y répondre, EE a rencontré Abdellah Assouel, directeur régional à l’ONSSA, et Ouadie Madih, président de l’association Uniconso.

 

Ces derniers temps, plusieurs sujets inquiétants ont défrayé la chronique: les vétérinaires qui tirent la sonnette d’alarme sur l’état des abattoirs, les résidus de pesticides dans la menthe et le thé… Est-ce que les assiettes des Marocains sont safes ?

Abdellah Assouel: Je dirais que les assiettes des Marocains sont assez sécurisées. Bien sûr, il y a toujours un effort supplémentaire à fournir, surtout dans un domaine qui connaît une dynamique d’évolution rapide, mais il y a un grand travail qui est fait par l’Administration pour rendre le plus safe possible les produits qu’on consomme.

Ouadie Madih: Non, pas entièrement. Nous ne sommes pas encore arrivés à un degré de sécurité acceptable. Bien entendu, même des pays qui sont à des niveaux très avancés dans la sécurité alimentaire connaissent des problèmes. Et il est important de signaler les efforts consentis par l’Office national de sécurité sanitaire des produit alimentaires (ONSSA), surtout ces deux dernières années. Mais malheureusement, ce n’est pas assez.

Pourquoi, qu’est-ce qui manque?

OM: Il y a un problème de rigueur. Je ne sais pas si c’est une volonté de l’Administration mais les moyens humains et techniques mis en place pour la surveillance et le contrôle ne sont pas suffisants. Il y a également un manquement de la part des professionnels dont le comportement n’est franchement pas à la hauteur des attentes et des espérances du consommateur. Nous avons d’un côté les professionnels qui ne sont pas formés ni éduqués, c’est l’exemple des agriculteurs et éleveurs qui pour certains d’entre eux sont analphabètes, mais nous avons également une catégorie de professionnels qui sont connaisseurs mais qui préfèrent faire la sourde oreille.

AA: Je voudrais préciser que l’ONSSA est un organisme qui a été créé en 1910 avec pour unique mission de veiller à la protection de la santé du consommateur. Nous mettons donc tous nos moyens, qu’ils soient réglementaires, scientifiques ou humains pour l’atteinte de cet objectif. Concernant les professionnels, la loi 28-07 est très claire et engage nommément la responsabilité de l’exploitant, notamment à travers l’obligation d’agréer ses unités avant de commencer la production. Il y a en plus un travail de contrôle qui se fait le long de la chaîne de valeur pour vérifier que tout a été respecté.

Justement, quelles sont les opérations de contrôle qui se font de la fourche à la fourchette et selon quelles normes ?

AA: Cela dépend. Nous sommes régis par un ensemble de normes et agissons dans un cadre réglementaire bien précis. Nous sommes par exemple certifiés ISO 9001, nos inspecteurs certifiés ISO 17020 et nos laboratoires ISO 17025. L’ONSSA est également l’un des établissements marocains qui dispose d’un arsenal juridique assez complet et il ne se passe pas un mois sans que nous ne soumettions un nouveau texte au Secrétariat général du gouvernement pour accompagner les changements dans le domaine de la sécurité sanitaire. Concernant les opérations de contrôle, elles couvrent l’ensemble de la chaîne. On procède à une analyse des risques à tous les niveaux depuis l’amont jusqu’à l’arrivée du produit au consommateur.

Cela semble bien beau sur le papier, mais sur le terrain, quelle est l’efficacité de toutes ces normes et ces mécanismes mis en place ?

OM: D’un point de vue réglementaire, je dirais que nous pouvons prétendre à la satisfaction totale si l’on arrivait à conjuguer tous les efforts pour respecter les normes mises en place. Malheureusement, le marché marocain n’est pas un marché qui est basé uniquement sur un circuit formel et réglementé. Le grand souci est que nous avons un secteur informel qui représente 20% du PIB selon une étude de la CGEM (40% selon le HCP si on prend en compte le secteur primaire). C’est ce marché parallèle non contrôlé qui menace la sécurité sanitaire des Marocains. Certains lobbys que je qualifie de mafias utilisent ce secteur en profitant de la précarité des petits commerçants pour écouler une marchandise qui n’est pas conforme. Le Dr. Assouel a expliqué tout à l’heure que l’ONSSA agréait les unités de production, c’est très bien. Mais il ne faut pas oublier que certaines entités sont sous le contrôle de la Préfecture ou la Wilaya avec tous les travers que cela peut supposer. Et puis même dans le secteur formel et agréé, nous constatons des ruptures dans cette chaîne de production. Un abattoir peut par exemple être autorisé et répondre aux normes les plus drastiques, mais si le transport de la viande se fait dans des conditions non sanitaires, cela gâche tout. Il y a également la rupture de la chaîne du froid dans certaines épiceries pour les produits laitiers. Il y a donc beaucoup de travail à faire sur le terrain pour atteindre cette efficacité.

AA: Effectivement, nous sommes dans un environnement où il y a de l’informel, mais il y a un grand chantier et nous travaillons dessus. L’ONSSA a, depuis 2014, contrôlé et délivré des autorisations à plus de 8.000 établissements. Ce sont donc autant d’entités qui sont soustraites au phénomène de l’informel. Nous avons également des conventions avec nos partenaires, notamment Tijara 2020, ce qui fait que depuis 4-5 ans, vous ne trouverez aucun produit dans les rayons des grandes surfaces qui ne provient pas d’une unité autorisée ou agréée par nos services. Mais l’ONSSA ne peut pas suivre et contrôler la totalité des établissements. Le législateur en était conscient et a prévu, dans le cadre de la loi, la délégation de ce pouvoir d’autorisation aux collectivités locales pour les cas précis de points de vente en détail et de restauration collective. Et puis concernant le cas du transport de la viande par exemple, ce n’est pas un manque de moyens puisque tous les camions sont frigorifiques. C’est plutôt le facteur humain et tout le monde est impliqué: le transporteur doit assumer sa responsabilité, le boucher qui reçoit de la viande doit être exigeant et ne l’accepter que si elle est transportée dans des conditions favorables. Mais n’oublions pas une chose, si l’informel existe, c’est parce qu’il y a des débouchés. Le consommateur lui-même a un rôle à jouer puisqu’il reste le premier contrôleur. Le jour où le consommateur sera sensibilisé et deviendra exigeant, le problème sera résolu.

Ce n’est pas une déresponsabilisation que de tout mettre sur le dos du consommateur?

AA: Non, ce n’est pas ça. Ce n’est absolument pas ce que je voulais insinuer. Je dis juste que quels que soient les moyens mis en place par les organismes de contrôle, il est impossible de mettre un contrôleur à chaque boutique ou à chaque point de vente. Comme nous mettons le consommateur au centre de nos préoccupations, il faut un retour. Quand un consommateur remarque une non-conformité dans une épicerie par exemple, il ne faut pas qu’il se contente d’en changer, mais il doit au contraire dénoncer et nous contacter pour résoudre le problème.

OM: C’est vrai que le consommateur a une responsabilité, mais il n’a pas toutes les responsabilités. Il n’est pas par exemple responsable de la production, pas plus qu’il n’est responsable de la qualité de service ou de la chaîne de valeur. Il est responsable dans son acte de consommation. Le consumérisme est une philosophie et une culture. Il faut donc éduquer et sensibiliser au maximum. Simple exemple: en tant que consommateur, j’ai l’obligation d’adhérer à une association qui me représente. En étant unis, nous sommes le contrepoids qui oblige le professionnel à produire mieux et accompagnons l’administration pour faire son travail dans les meilleures conditions.

L’un des premiers dossiers à avoir créé la polémique est celui du thé vert importé et les résidus de pesticides qu’il comporte. Pourquoi n’avoir pas réagi plus tôt?

AA: Il faut tout d’abord expliquer ici la manière de travailler de l’ONSSA. Au-delà des actions sur lesquelles nous communiquons, nos services font un énorme travail en amont. Chaque année, l’Office établit des plans de surveillance qui sont validés et nous travaillons par projets. La question des pesticides, qui ne concerne d’ailleurs pas uniquement le thé, est un chantier qui a été ouvert depuis 2011. Chaque année était consacrée à un produit. On nous reproche de ne pas avoir priorisé suffisamment le thé mais tous les chantiers sont prioritaires. Par quoi doit-on commencer et au détriment de quoi ? Impossible de répondre à cette question. Le plus important est d’avoir une réactivité exemplaire afin de redresser rapidement une situation tout en sachant que le risque zéro n’existe pas.

Mais on reproche souvent à l’ONSSA d’être dans une attitude de pompier plutôt que d’agir dans le cadre préventif…

AA: Comme je vous l’ai expliqué, l’ONSSA travaille selon des contrats-programmes avec le gouvernement avec des objectifs clairement définis selon une planification annuelle. Effectivement, il y a une marge de 15 à 20% de ce jeu de pompiers par rapport à des problèmes que nous n’arrivons pas à prévenir mais les 85% restants sont des plans préventifs planifiés. Et puis vous savez, ce n’est pas parce que nous ne communiquons pas que le travail n’est pas fait. Il y a aussi des règles à respecter en termes de communication, surtout lorsqu’il s’agit de secteurs sensibles, les répercussions économiques et sociales peuvent être fâcheuse si nous avons une réaction excessive alors que plusieurs problèmes se règlent d’une manière méthodique. Concernant la question du thé, il se trouve qu’elle a pris cette ampleur car nous sommes l’un des plus grands consommateurs au monde avec plus de 60.000 tonnes de thé importées par an. Il faut savoir que nous appliquons les dispositions du Codex Alimentarius dans le cas de nos échanges commerciaux avec la Chine. Nous demandons également et systématiquement les dossiers des LMR (limitation maximale de résidus, ndlr). Or, les pouvoirs chinois n’ont jamais transmis ces informations concernant le thé. Nous avons donc accordé une période de transition avant de commencer à appliquer les normes européennes. Depuis l’introduction de ces mesures, nous avons refoulé quelque chose comme 3.200 tonnes de thé en 2018. D’ailleurs de nouvelles normes sont entrées en vigueur ce 1er juillet.

OM: Il y a des lectures différentes de cette question. Comment se faisait-il qu’on appliquait les normes du Codex et les normes chinoises, beaucoup moins exigeantes, pour contrôler un produit qui est autant consommé sur le marché? Le consommateur européen de son côté est beaucoup mieux protégé alors que sa consommation est moindre. Je ne sais pas si c’est une coïncidence, mais l’Administration a réagi après le constat du magazine Telquel. C’est un constat qu’on ne peut pas nier, mais c’est une bonne chose. Si chaque acteur concerné mettait à la lumière du jour certains problèmes pour pousser les responsables à assumer leur rôle et prendre les mesures adéquates pour redresser la situation, la situation sanitaire du Maroc s’améliorerait.

Si le contrôle de thé s’est fait a posteriori, on ne pourra pas reprocher à l’ONSSA de ne pas avoir pris les devants sur le dossier de la menthe. Comment s’est fait le contrôle ?

AA: L’ONSSA classe la menthe dans la catégorie des aromates et nous avons effectivement constaté, dans le cadre de nos plans de surveillance, que l’utilisation des pesticides au niveau des aromates dépassait les normes. Mais on ne pouvait pas venir et sévir du jour au lendemain dans un secteur aussi important que la culture de la menthe. C’est un travail de longue haleine qui se fait avec des experts. Nous avons d’abord organisé des journées de formation et sensibilisation puis nous avons envoyé des avertissements écrits aux exploitants en leur rappelant la loi et ce n’est qu’après avoir constaté qu’ils ne se sont pas conformés aux mesures sanitaires que nous avons agi de manière ferme en détruisant les champs de plantation. Nous avons également étendu le contrôle aux points de vente: marchés de gros et grandes surfaces. Ces derniers n’acceptent dorénavant que la menthe qui est accompagnée d’un certificat d’analyse qui atteste de sa conformité.

OM: C’est bien d’avoir agi de la sorte mais ce n’est pas suffisant. Le Maroc est le premier producteur mondial de menthe. Est-ce que toute cette production transite par le marché de gros ? Je n’en suis pas si sûr. Il suffit juste de faire un tour aux alentours de Casablanca pour se rendre compte de l’ampleur du phénomène avec des camions entiers qui vendent la menthe directement du champ au consommateur final sans aucun contrôle. Sans parler des petits champs d’exploitation qui ne sont même pas recensés et qui échappent également à tout contrôle. Le Maroc consomme 98% de sa production et exporte à peine 2% de menthe, ce qui m’attriste, c’est que ces 2% sont soumis à des mesures draconiennes de respect de normes qui ne sont pas les mêmes pour les 98% écoulés localement.

C’est une vraie problématique soulevée par beaucoup d’acteurs. Comment expliquer cet écart de qualité entre ce qui est consommé localement et ce qui est destiné à l’export ?

AA: L’écart de qualité s’explique par la régulation. Je disais tout à l’heure que l’informel persistait parce qu’il trouve des débouchés. Quand vous avez un acheteur exigeant, il est tout à fait normal que le producteur améliore sa qualité en fonction des exigences. Ce sont les règles du marché. C’est vrai que les marchandises exportées sont soumises à des règles strictes, mais ça ne veut pas dire forcément qu’elles sont toujours de meilleure qualité, nous avons des refoulements même au niveau de l’export.

Et les marchandises refoulées sont détruites ou renvoyées pour être écoulées sur le marché local ?

AA: Le cas de la menthe est particulier car c’est un produit périssable. Il ne peut pas survivre à un refoulement. Parfois, le coût de la réexpédition est plus cher, les produits sont donc détruits sur place. Sauf pour le cas de quelques conserves, il est impossible de remettre sur le marché marocain un produit qui a été refoulé ailleurs.

Même pour les fruits rouges qu’on a retrouvé sur le marché ?

AA : Ça dépend du motif de refoulement. Quand on refoule pour un problème de qualité, on ne peut pas le remettre sur le marché, mais quand c’est refoulé pour une question de taille, de couleur ou de poids, certains exportateurs préfèrent réexporter leur marchandise vers d’autres pays moins regardants. La marchandise appartient donc à l’exportateur mais si jamais il décide de la réexpédier au Maroc, nous agissons au niveau des frontières comme s’il s’agissait d’un produit importé pour la première fois avec les mêmes règles. Vous savez, il se peut que des choses produites localement nous échappent mais tout ce qui entre ou sort du Maroc est maîtrisé à l’unité près.

Actualité oblige, à l’approche de la fête du sacrifice, la question de la viande verte revient aux esprits. Est-ce qu’on peut avoir le fin mot de l’histoire sur ce qui s’est passé ?

OM: Effectivement, le consommateur a pâti ces deux dernières années de ce problème. Nous avons reçu, à travers nos guichets consommateurs, beaucoup de réclamations dans ce sens. Mais nous avons ressenti une amélioration l’année dernière. Beaucoup de mesures prises par l’ONSSA ont été efficaces. Les quelques cas que nous avons reçus émanaient plutôt de l’inadvertance de la part du consommateur que ce soit au niveau de l’abattage ou de la conservation. Cela n’empêche pas que quelques dérapages subsistent parce que toute la chaîne n’est pas verrouillée. Les bêtes sont vendues dans des conditions qui ne respectent pas les règles d’hygiène, surtout dans les souks temporaires sans parler de certaines pratiques commerciales qui sont préjudiciables au consommateur.

AA: Je dois dire que ce phénomène de verdissement des viandes n’est pas un phénomène isolé ou spécifique au Maroc. Il a été observé dans les pays de l’Afrique du nord ces deux dernières années et nous devons nous réjouir parce que le royaume est le seul pays qui ait réagi d’une manière efficace et rapide par rapport. Ce problème est dû à des germes Pseudomonas quand il s’agit de verdissement superficiel et à des germes clostridium quand il s’agit de verdissement profond. Ces germes peuvent survenir lorsqu’il y a des problèmes d’alimentation de bétail mais également lorsque certaines règles d’abattage, de découpe et de conservation de la viande ne sont pas respectées. Et l’ONSSA a agi sur tous ces aspects pour juguler le phénomène. Nous avons premièrement agi sur la sensibilisation des éleveurs, puis l’enregistrement des éleveurs dont les animaux sont destinés à l’abattage. Nous avons procédé à l’identification à travers une boucle auriculaire avec un numéro de série des bêtes et à un contrôle renforcé de l’aliment en se basant sur les textes de loi qui stipulent que les animaux ne peuvent être nourris que par des aliments provenant des établissements agréés et autorisés. Nous avons contrôlé l’eau pour s’assurer qu’il n’y ait pas de substances ajoutées et contrôlé les médicaments. Nous avons veillé à l’organisation des souks mobiles et procédé au contrôle des mouvements de fientes de volailles. Sans compter le renforcement de la permanence les deux jours de l’Aïd pour aider les citoyens à prendre des décisions quand il y a des cas qui se déclarent. C’est un plan d’action intégré et global qui a donné ses résultats.